Identità Golose Milano 2017 | La mia cucina vegetaleLa mia cucina vegetale

Anche quest’anno non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di partecipare a Identità Golose, congreso internazionale di cucina d’autore (vedi i post degli anni passati qui). Nella sezione Identidad naturaloltre ai noti chef vegani simone salvini mi
Daniela Cicioni, ho seguito anche gli interventi di Antonia Klugmann ed Enrico Bartolini, che hanno presentato piatti a base vegetale a mio avviso interessanti.
Inizio subito dal grande chef simoneFunny Veg Academy, dove sto tenendo il corso dedicato ai bambini (vedi in proposito questo post).
muy simoneBuen coadiuvato luca andréaltro chef dell’Academy y titular del ristorante The Soul Kitchen and Torino, Simone ha intitolato il suo intervento “Il glutine che fa bene”. Ha presentato infatti una particolare pasta ottenuta da un mix di farine di grani antichi, grano duro e seitán, molto elastica e lavorabile (esattamente come una pasta all’uovo senza uovo), insaporita con alghe nori e fritta in modo da ottenere una cialda croccante. Ad accompagnala hummus di fagioli img_-v47h4bianchi, burro di pinoli, pomodorini confit, piselli, salicornia, spuma di latte di mandorle… Al pubblico sono stati serviti assaggi della stessa pasta ma dod tallarines nere al carbone Condite con gli stessi ingredientes. Non esagero se dico che mi è sembrata una delle cose più buone che ho mangiato ultimamente!
El prof. giovanni dinelli dell’Università di Bologna ha parlato del progetto Virgo e dei suoi studi sui grani antichi che, oltre ad avere meno glutine (che è anche meno aggressivo e molto meglio tollerato), contengono diversi principi nutritivi beneficiana e la salute sallatie.
iconocicioni-2Daniela Cicioni, già conosciuta per i suoi “fermentini” ovvero veg-formaggi fermentati, quest’anno ne ha presentato una versione stagionata ed erborinata con muffe, molto símile al Roquefort. Lo ha usato per completare degli espaguetis de konjac azzurri il cui colore è stato ottenuto tramite infusione in fiori di pisello blu. L’altro piatto era un tiramisú crudista con crema a base de polpa di cocco fresco. Estéticamente accattivanti, come sempre, por sue presentazioni.
Nell’ambito di una cuckina antonia klugman ja parlato ella fermentación delle verdure. Il primo dei suoi piatti era a base de rape, crauti e mele fermentation, grani di senape, tartufo y crescione. Il secondo aveva dod protagonistail finocho utilizzato senza sprecare nulla in tutte le sue parti e impreziosito da olio alla liquirizia e gocce di cioccolato fuso (anice, liquirizia e cioccolato sono abbinamenti perfetti col finocchio!). Peccato che entrambi y piatti erano conditi con burro, altrimenti sarebbero stati 100% vegetariano.
Lo chef pluritellato Enrico Bartolini ha parlato delle portate vegetariane e vegane recentemente introdotte con successo al suo ristorante al MUDEC di Milano: rosa di sottili fette di barbabietola marinate nel bloody mary con tanto di spine di aglio nero, verza e carciofi cotti al cartoccio accompagnatige cavolo nero. Peccato che i dolci non fossero vegani.
Collection con una proposta per la prossima edizione di Identità Golose: perché non trasformare la sezione Identidad natural en Identidad vegetal? Credo che usare SOLO ingrediente vegetal sarebbe una bella sfida per gli chef…

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