Otto – Historias de comida de Berlín


moderno y esencialmente alemán

3 de diciembre de 2020


A primera vista, puede ser difícil entender por qué Otto, un pequeño restaurante en el borde tranquilo de Oderberger Straße en el distrito berlinés de Prenzlauer Berg, debería ser un destino que valga la pena evitar. Pero saldré de la puerta en voz alta en esta historia y argumentaré que Otto no es solo especial. es verdaderamente una de las aperturas más importantes de restaurantes alemanes en Berlín en los últimos años. Período. ¿Tengo tu atención? ¡Bueno! Lee abajo.

“Ursus pertenece a una raza rara en la escena gastronómica de Berlín: los nativos”

Vadim Otto Ursus tiene un nombre muy inusual, pero también es inusual en otro aspecto. Nacido y criado en Prenzlauer Berg, a solo unos minutos al norte del sitio de su restaurante, Otto, pertenece a una raza rara en la escena culinaria de Berlín: los nativos. Berlineses de nacimiento. La gente está acudiendo en masa a Berlín en este momento y los profesionales de la restauración de cerca y de lejos están acudiendo en masa a la ciudad a un ritmo cada vez mayor. Ursus, por otro lado, hizo todo lo contrario y se fue de Berlín.

Otto está justo al lado del Stadtbad Oderberger
otto the Restaurant Berlin Comida Historias Ursus en la cocina
Vadim Otto Ursus nació y se crió en la zona.
otto the Restaurant Berlín Comida Historias Vadim Otto Ursus
Luego trabajó en Koks en las Islas Färöer, Maaemo en Oslo, Loco en Lisboa y Noma Popup en Tulum.

Después del aprendizaje de su cocinero en Neugrüns Köche en Schönhauser Allee, comenzó un viaje gastronómico alrededor del mundo donde cada parada tenía una cosa en común: todos pertenecían a la élite pionera del comedor moderno, ya fuera el único remoto Timonel en las Islas Färöer o en el poder escandinavo de tres estrellas maemo en oslo, Loco en Lisboa, o un término en el legendario Noma Popup en México.

Afortunadamente para nosotros, la suma de estas experiencias llevó a Ursus a regresar a sus raíces en el noreste de Berlín y finalmente abrió “Otto” con Cate Gowers, la increíble anfitriona, gerente y sumiller de Otto (anteriormente St. Johns, Londres), que Ursus era la suerte de conocer durante un mes de su adquisición de verano de la Sra. Robinson antes de la apertura del restaurante.

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Vadim Otto Ursus (izquierda) con Cate Gowers (derecha)

Otto es un restaurante sencillo que busca integrarse al barrio. El restaurante en sí es una pequeña caja con cocina conectada y bendecido con techos altos y una de las calles peatonales más grandes de Berlín para largas noches de verano en una de las calles más hermosas de Berlín Oriental.

La comida es moderna pero sobre todo alemana. Entre semana solo hay una opción: comida básica alemana con un gran factor de comodidad: Königsberger Klopse, pollo frito “Brathändl”, goulash Sredziner de Alemania Oriental, etc., etc. Una comida abundante y honesta donde la calidad de los ingredientes marca la diferencia.

“La comida es moderna pero esencialmente alemana”

Para la cena, el menú es mucho más extenso y complejo, pero aún así completamente completo. Toda la cocina se basa en una filosofía de mínima interferencia con excelentes materiales del entorno berlinés, y muchos de ellos vienen directamente de las manos de Ursus y su tripulación. Operan su propia cocina de prueba / fermentación desde un antiguo bungalow de la RDA en Schorfheide (una reserva natural al noreste de Berlín), que abastece al restaurante con ingredientes increíbles durante todo el año. Los magníficos encurtidos, desde los clásicos pepinos hasta los tomates verdes y las grosellas (la verdad, los mejores encurtidos de la ciudad), son solo algunos ejemplos de los milagros de la lactancia que salen de esta cocina. Otros incluyen fiambres espectaculares, garums maravillosos y cultivos de koji que eventualmente encontrará al cocinar en Otto.

“Operan su propia cocina de prueba/fermentación desde un antiguo bungalow de la RDA”

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Cocina alemana con marco Nordica
Otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Emplatar la trucha
La trucha se retira de los huesos, se mariposa y luego se asa a la parrilla a fuego alto para servir con guarnición de trucha.

Una comida en Otto es una muestra del increíble potencial de la cocina alemana tan pronto como se le aplica un marco de “Nueva Escandinavia”, lo que tiene sentido para el mundo en un lugar como Berlín, donde la conservación y la fermentación son una parte tradicional de la cocina. . Tome el clásico plato Otto con trucha: las truchas se quitan de los huesos, se retiran con mariposas y luego se asan a la parrilla a fuego alto mientras se untan con guarnición de trucha, una bomba umami fermentada a partir de esquejes de pescado, una salsa de pescado local. O el tartar de jabalí, que es tan ligero y florido como las flores mezcladas en él. ¿El rosti de patata con trucha tornasolada y labneh? Tan vivo como los champiñones ostra a la parrilla rociados con una salsa koji de yema de huevo llena de umami.

otto the Restaurant Berlín Historias de comida Pan Queso Encurtidos
Pan domberger, mantequilla con koji, pepinillos y chuletas de cerdo
Juego de mesa Otto the Restaurant Berlin Food Stories
Comida abundante y honesta donde la calidad de los ingredientes marca la diferencia
Otto el restaurante Berlín Comida Historias Roesti Primer plano
Patata rosti con trucha tornasolada y labneh
otto the Restaurant Berlin Food Stories Champiñones a la parrilla Yema de huevo
Champiñones a la plancha con yema de huevo koji

La comida en Otto es minimalista y discreta sin ser en absoluto abstracta u ofensiva. Es simplemente una cocina extremadamente sabrosa y absolutamente agradable que levanta el ánimo. Encaja a la perfección en el humilde espacio y también con la experiencia de un servicio de gran sonrisa, magistralmente coordinado por Gowers, que viene armado con una batería de sus elaboradísimos vinos naturales.

“Hay muy pocos restaurantes alemanes en todo el país que hagan esto mejor o me entusiasmen más”

Reunir experiencia laboral fuera de Alemania es una práctica extremadamente inusual para los chefs alemanes y, como resultado, tienden a adherirse a una burbuja de filtro de alimentos que crea experiencias de restaurante extremadamente uniformes. La brillantez de Otto radica en la aplicación extremadamente exitosa de su experiencia laboral en el extranjero por parte de Ursus en un entorno alemán, y en mi mundo, hay muy pocos restaurantes alemanes en todo el país que hagan esto mejor o me emocionen más. Junto a compañeros como Hallmann y Klee, Otto está a la vanguardia de una nueva generación de comida alemana informal y moderna en Berlín, y estos restaurantes son, sin lugar a dudas, paradas esenciales en la lista de todos en Berlín. Y, afrontémoslo, viendo lo bien que el equipo de Ursus y Gowers ha manejado el confinamiento por la pandemia de 2020 con el absurdo negocio de la confitería y la comida envasada, estoy convencido de que solo estamos viendo la parte superior de este iceberg gourmet.

Trucha deshuesada a la plancha de 25 Teiche con verduras de temporada y guarnición de trucha
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Costilla de jabalí con col asada y jugo de jabalí
Artículos de la Despensa Otto

Otto the Restaurant Berlin Food Stories.Ursus Gowers que se ríe

Otto the Restaurant Berlin Historias gastronómicas Saucing Costilla de jabalí

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